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行业动态

凉山非遗之美—火盆烧烤:有文化底蕴的传统美食

发布时间:2022-01-11 12:16:13 点击次数:393

每一个城市,都有一道属于自己的特色烧烤,也有着属于自己的烧烤文化。西昌的火盆烧烤,从最初简易的“铁网烧烤”到如今的“网红烧烤”,无论是数量还是质量都在不断提高,成为一张城市名片,闻名全国。今年6月,西昌火盆烧烤入列西昌市第二批非遗代表性项目名录,7月,又入选四川省省级天府旅游美食候选名单。独有的美食文化和深刻的内涵,形成一种特殊的文化符号,呈现出百花齐放的场面,给食客带来了舌尖上的享受,给老板带来了可观的经济效益。

 

西昌美食协会会长廖毅曾说,火盆烧烤起源于冕宁,发展于西昌。追根溯源的话,火盆烧烤应该说是从彝族人的饮食习惯演变而来。彝人离不开火,也善于用火,即使是围坐在火盆边拉家常,

 

 

也不会让火空着,他们把洋芋、苞谷、肉食、荞馍馍放入火盆里烘烤,作为佐酒的美食。到了上世纪80年代后期,火盆烧烤才开始出现在凉山州首府西昌的街头和邛海景区湖边。那时的烤具很简单,一张中间被挖空的矮木桌,桌下放置一个搪瓷盆制成的简易火盆,桌面上再放一张铁丝网,所有食材都可以放在铁丝网上炙烤,故那时的火盆烧烤又名“铁网烧烤”。

 

 

慢慢的,这种烧烤模式脱胎换骨,演变成现在的火盆烧烤。

 

 

据不完全统计,西昌全市大大小小烧烤店上千家,这样的规模在全国范围都罕见。而之所以选择周兵烧烤成为制作技艺代表,正是因为周兵烧烤已经有了明显的谱系和传承历史。据周兵介绍,从他父亲那一辈算起,一家人从事烧烤已经接近40年,两代人传承发展烧烤制作技艺,而这样的连续性谱系在西昌是不多见的。

 

时代在改变,烧烤老板也在不断推陈出新,跟上了时代的脚步,迎合了现代人的需求。但永恒不变的是,生活里必须要有烧烤。这是一种对烧烤从一而终的情结。

 

 

有了情结就有了传承,有了传承就有了发展,对于周兵来说让更多人知道西昌烧烤、喜欢上西昌烧烤,并将这份制作技艺保护好、传承好,便是自己未来的最大追求。周兵也表示今后全家定将保护好制作手艺,让这一技艺成为西昌源远流长的文化底气。

 

无论是周兵还是其他正在做烧烤的人,都始终保持着自己的初心,这些人,有的已经卖了几十年烧烤,有着深厚的功底,有的初出茅庐,却也有自己的独门秘方。最重要的是,他们懂得,如何在烟熏火燎中,把烧烤经营成生活。


 

西昌烧烤 夜间经济“旺”起来

当夜幕降临,西昌褪去一天的烦琐,露出活色生香的一面。西昌的夜,离不开烟熏火燎的烧烤。无论是本地人还是外地人,在这个季节,啤酒加烤肉,都是最让人酣畅淋漓的吃法。中国的夜间经

 

济古已有之,不同城市的历史文化,搭建出各具特色的消费空间,成为夜间经济中一种独特现象。

 

西昌烧烤的发展,在形式和味道上也经历了不同变化。从最初的客人点菜发展到如今的自助模式,中间就有数十年的光景。而烧烤的样式,从单纯的烧烤,又加入了烧烤加火锅的“一盆火上两种吃法”的模式,后来又加入了锡纸包上鱼、肉或蔬菜边烤边吃的模式。从味道上来说,火盆烧烤之前,藿香烧烤、大竹签烧烤曾盛极一时,据说这两种烧烤能火起来,是因为腌制过程中加入了藿香、茴香、麦冬等中药材,烤出来的食物不仅芳香四溢,还有去火去燥的功效。而大竹签,选用的是新鲜的竹子,经过高温,鲜竹会散发出特殊的清香,融入烤肉中更能增添食物的鲜香。原生态的理念让食客们陶醉了一段时间。蘸料是烧烤的灵魂,一份好的蘸料能把食客的味蕾打开。当然,在烧烤的发展过程中,蘸料也在悄然发生着变化,从最初的海椒面到加入了香料和各类调料的蘸料,从黄豆面到醋碟,不难看出,每家烧烤店的老板都在使出浑身解数,只为留住食客。如今,西昌烧烤迎来了自助模式的大热潮,几乎每条街道都能找到一家自助烧烤店。而自助烧烤经过几年的发展又有了新的内容。各种小吃甜点、麻辣卤味、水果拼盘都夹杂在自助烧烤里面,可以说,走进一间烧烤店,总有一样是可以吸引你的。

 

火盆烧烤的“旺”,和西昌旅游业的快速发展分不开。西昌市相关部门统计数据显示,在鼎盛时期,西昌每条街道都有烧烤店。全市大大小小烧烤店上千家,其规模在全国范围都是十分罕见的,保守估计每年带来产值上亿元。如今,西昌烧烤已成为西昌的名片,还有人将西昌称为“烧烤之城”。

 

当然,烧烤的发展也是利弊相随,随着烧烤店数量增加,油烟、噪音等问题成为居民投诉的热点。西昌也曾试图取缔炭火烧烤,改用电烤、液化气烤,但是推行效果不好。2017年,西昌市启动对主城区重点区域和街道露天烧烤及占道经营的专项整治。通过政府以奖代补的形式,各大烧烤店安装了油烟净化设备,保留了炭烤,推动了西昌烧烤产业转型升级。