封面新闻记者 肖洋 徐湘东

为弘扬天府美食文化，强调区域特色餐饮地标，引领天府餐饮发展新趋势，让国内外食客品味四川美食之美，由封面新闻、华西都市报、成都范儿重磅策划的“食在天府·味在四川 & 2020天府美食地标评选暨千村千品进万店计划”，即将美味开启。

在大凉山，要说一个富有代表性的饮食方式，火盆烧烤绝对拥有话语权。

在特制的桌子旁，携三五好友围炭火坐下，还没等人动筷，放在桌上的干蘸碟里，豆面带着干辣椒面，发出阵阵香味，混着醋蘸碟时不时飘来的丝丝醋香，就已勾起无尽的食欲。看着躺在铁板上滋滋作响的牛肉、五花，任凭谁，也无法抵御一顿火盆烧烤的诱惑。

烤：小烧烤与大生意

一到晚饭饭点，走在凉山州西昌市的航天路、吉祥路，看到的，必是在各色火盆烧烤的招牌下，坐满了等待大快朵颐的食客。

一张特制的桌子，或方桌或圆桌，中间经过切割，开了一个或圆或方的洞，上面放铁网一张，下面是熊熊燃烧的炭火。人们把菜放在铁网上，“刺啦”一声，油烟就冲了起来，窜进铁网正上方的吸油烟机里。如果菜品油重，油滴到炭火上，火苗还会伴着烟雾往上窜。

这时，店里的老板会手提一瓶啤酒，不急不慢地走来，将酒往火上一倒，一下，火就被按了下去。随后，老板拂袖而去，留下一句漫不经心的“有油，慢慢烤。”颇有种江湖大侠的风范。

火盆烧烤生意，确实是一个不小的“江湖”。据西昌多家烧烤店老板透露，每天的营业额少则数千，多则数万，大型烧烤店生意好时，一天的营业额可以达10万元。

西昌市城市管理局相关负责人曾表示，西昌市烧烤规模大，烧烤经济相关产业蓬勃发展，每年带来的产值，以亿元计算。

作为全国知名旅游城市、四川省首批天府旅游名县，西昌市气候宜人、环境优美，有“小春城”之称，还因空气洁净度高，月色迷人，被称为“月城”。

为形成一批布局合理、管理规范、各具特色、功能完善的“夜春城”地标、商圈、生活圈，营造开放、有序、活跃的夜间经济环境，打造具有全国知名度的“夜春城”消费品牌。西昌还对航天路上的特色烧烤一条街，进行整治。

在今年“月光经济”项目实施中，西昌市航天路商家延长了经营时间，同时，沿路店铺也进行了夜间招牌亮化。为避免夜间消费扰民，相关部门还对街头歌手唱歌、音箱音量等做了规定。

吃：特色菜品与蘸碟、涮碟

一张铁网容万千食材，一堆炭火烤千滋百味。吃火盆烧烤，不需要懂烧烤技巧，吃得粗犷一点，直接把菜往铁网上倒，再用夹菜的夹子翻炒，等菜烤熟即可。吃得精细一点，肉一片一片下，将铁网铺满，然后再细细为它们“翻身”。

在凉山，有火盆烧烤的饭桌上，必少不了小肠、牛肉与小猪肉。

想1分钟内把菜品吃到嘴里，牛肉是首选。嫩嫩的牛肉不需要在铁网上烤太长时间，待牛肉变色，即可食用。

吃小肠和小猪肉则需要耐心等待。当你看到小肠表皮微焦，两头滋滋冒油时，就意味着这截小肠已经可以入肚了。想要感受小肠更佳的风味，只需要把小肠再烤干一些。但这样做也有风险，如若把控不好火候，或多贪了一杯，小肠则完全烤焦，无法下咽。

吃小猪肉则不需要烤小肠般精细，只需把肉放上去，定期为它翻个面即可。这种百十斤的小猪，肉质细腻不油腻，再经过高温一激，油脂滋滋往外冒，待烤好后，只剩肉香，绝不腻口。

吃火盆烧烤，除了可以烤，还可涮。如今的火盆烧烤店，大多都会提供涮碟。涮碟是一个长方形的锡纸盒，里面装了油、大蒜等东西，放在铁网上，烧开即可涮烫食物。无论是肉菜还是素菜，在里面涮一遭，都能得到一种完全异与烧烤的风味。

火盆烧烤的蘸料分为干碟和醋碟两种，干蘸碟是豆面混干辣椒面，醋碟是醋配蒜粒、辣椒粒等佐料。几乎所有的火盆烧烤店里，都会为食客提供这两种蘸碟，开吃时，可用菜简单蘸干碟或醋碟。吃肉菜时，还可加生菜、蒜片等一起食用。

玩：表演与街头歌手

当然，吃火盆烧烤的乐趣不仅在吃这一件事情上。

在西昌，一些大型火盆烧烤店，在注重食材品质的同时，已经开始用彝族传统文化来吸引更多食客。

不少火盆烧烤店内，不仅有宽敞的就餐区，还有硕大的演出舞台。食客在品尝烧烤的同时，还能看到彝族歌舞等表演，感受点火把、跳达体舞的快乐。

此外，穿梭于各火盆烧烤店的，除了食客，还有许许多多的街头歌手。他们背着音箱拿着话筒，为食客提供点歌服务。他们把《大小凉山》、《大地之子》等一首首彝族音乐人的经典之作，介绍给远道而来的客人。

无烟：生意与整治

此前，以火盆烧烤为代表的西昌烧烤风头正盛，与之相伴的，是油烟污染、占道经营等问题。

作为西昌城区烧烤业集中的地段，西昌市吉祥路、航天路附近的小区，油烟、噪音等问题成为居民投诉热点。一些久居西昌的人士表示，那时，每到饭点整条街上烟雾四起，浓烟滚滚，就好像着了火一样。

为了解决一系列问题，西昌市在整治过程中，也尝试过用无烟烧烤取缔炭火烧烤。但在长时间的发展过程中，消费者逐步认可炭火烧烤，以至炭火烧烤成为西昌烧烤特色。无论是当地市民还是五湖四海的游客，对炭火烧烤的接受程度都很高，最终，无烟烧烤推行失败。

为推进烧烤经营业态的规范转型，2017年7月底，西昌市人民政府发布关于开展主城区烧烤专项治理的通告：主城区烧烤业态实行分类管理，严禁街内禁止从事烧烤经营，严管街和规范街所有烧烤经营者原则上不允许占道、出店经营，不得占用人行道，不得违规搭建。

这个政策，没有要求取缔炭火烧烤，但要求所有烧烤经营者，必须安装和使用油烟净化设备或无烟环保烧烤炉，确保油烟排放符合环保标准，并提倡采用清洁能源。

此后，以火盆烧烤为代表的西昌烧烤，既保留了炭烧特色，又减少了油烟污染，更受消费者青睐。